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台山黄鳝饭(附做法)【视频】

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2017-8-29 00:07:02 | 显示全部楼层

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黄鳝饭不但美味,还具有强身健体、营养滋润、祛黄皮、补血养颜等功效。


据《新宁县志》,卷二十,《物产志》记载,鳝鱼,腹下黄,世谓之黄鳝,甘温具足,与米相烹,添精益髓,壮筋骨,善补气。


一口黄鳝饭,煲仔内的金黄米粒。

一煲黄鳝饭,飘香数十载。


成为了台山美食的一个品牌。


↓↓视频↓↓


    台山黄鳝饭是一道色香味俱全的汉族名点,属于粤菜系。制法依据各人口味各有不同,黄鳝有切成一截截的,也有撕成一条条的,但都以本地黄鳝和优质大米为原料,佐以姜丝、葱花等调和而成,口感松软,味道鲜美。

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简介

   制作黄鳝饭,先将黄鳝放入已烧开的水中煮至能撕开肉般熟,捞起过冷河,把鳝肉撕(切)好待用。将米洗净,滤干水分,用大号瓦煲将水煮开,将米倒下煮至起蟛蜞眼状。最后用猛火烧油起镬,将蒜茸、姜丝爆炒放入鳝肉中翻炒,放入调味料炒匀放入饭面,用慢火将饭透身,期间,从瓦煲边放入少许生油,上饭时在饭面上放少许葱花。黄鳝饭上桌后不要急着掀开瓦煲的盖子,要再略等10分钟后才开盖,且要捞匀了再吃,米饭会更香,带韧性,而且不怕粘口。黄鳝饭有强身健体、营养滋润、祛黄肤色、补血养颜的功效。

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   台山黄鳝饭从诞生到形成品牌,期间经历了不同门派,就五邑地区除台山外,还形成以开平、恩平、新会等流派。但是从味道和做法的讲究,台山黄鳝饭一直保持了最原始和传统的瓦煲方法,在配料上根据现代都市人的口味不断创新和改进,使台山黄鳝饭在众多流派中脱颖而出,成为普罗大众追棒的广东美食之一。


食材用料
be3c9d5a-9e3f-4664-8059-a13be440d046.jpg 黄鳝500g
1192cd2c-a456-4091-a36b-a258aea9f99f.jpg 香菜4根
5baeb32a-ef5a-4a33-a86b-dfc521362d0e.jpg 小葱2根 a8424df8-2399-412b-ad9f-832f05a82f85.jpg 大蒜半头
9e84f6b6-d66b-4a68-914a-62899f759a5c.jpg 大米25杯 6cb4da89-c949-444e-95bd-6a0c8e44d5e9.jpg 白糖
72dc0148-cd9b-4d75-b42c-4e32fb0ffaec.jpg 6-8片 a46179ff-5649-4b94-a468-396bea110965.jpg 胡椒1/4茶匙
0315b861-8c08-471a-b248-936922908dab.jpg 酱油1瓷勺 1a97e378-8580-43ae-9855-e24afe0c3eae.jpg 料酒1瓷勺
1/2茶匙生抽1瓷勺
鸡精1/4茶匙鳝骨汤1手勺

台山黄鳝饭的做法
1. 鳝鱼要买小的,大的没有小的嫩。买回来之后先在水中放一点色拉油,放置半天,让其吐出沙子。
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2. 锅中倒入冷水、加入1-2瓷勺料酒、1瓷勺米醋、1/2茶匙盐,然后将鳝鱼倒入锅中,大火慢慢加热,用手按住盖子,以免鳝鱼扑出。
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3. 鳝鱼不要烧开,听到鳝鱼不扑腾了,就可以开盖煮,煮到鳝鱼开口就好了,水不开也不要紧。
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4. 煮好的鳝鱼,用冷水冲洗干净。

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5. 将鳝鱼肉片下来,注意内脏不要,但留下鳝鱼血。鳝鱼血样子很像血豆腐,内脏是软的,别搞错了。上面是血,下面是内脏。
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6. 将鳝鱼肉沿骨头片下,切成段,鳝鱼血切小段。
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7. 片好后留下鳝鱼骨。
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8. 将锅中烧大约一锅底的油,烧热后、下入姜片、蒜瓣、炒出香味。
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9. 下入鳝鱼肉和血一起翻炒。烹入1/2茶匙盐、1瓷勺生抽、1/4白糖、1/4鸡精、1瓷勺料酒,中小火翻炒至汤汁全部收干。
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10. 炒好鳝鱼肉后,拣出姜片和蒜,备用。
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11. 刚刚炒过鱼肉如有多余的油,可不放新油,烧热后,下入姜片、爆香。
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12. 加入鳝鱼骨,中小火,翻炒至肉色微黄,烹入1汤匙料酒。
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13. 加入热水,可以多加一些,用不了的鳝骨汤,还可以当做高汤用。
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14.大火烧开,可适量加入少许盐,少许白胡椒,大火烧15分钟,汤汁变成白色既可滤出鱼骨,扔掉姜片。鱼骨不要扔,还能再煮汤。

15. 葱和香菜洗净切成碎末备用。令在炒锅中,加入1手勺鳝骨汤(或清水)、1/2茶匙料酒、1瓷勺白糖、1瓷勺生抽、1/4茶匙白胡椒、1/4茶匙鸡精、1/2茶匙盐。烧粘稠,既是拌饭酱汁。
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16. 大米2.5杯,洗净后,腌米料:生抽1瓷勺,盐1/2茶匙,腌制30分钟或更久。浸泡米的时候可以煮鱼骨汤。
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17.砂锅洗净、四壁刷少许色拉油,倒入腌好的大米,加入鳝骨汤。汤刚刚没过米,然后再加2手勺,就够了。
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18. 大火烧开,转小火,焖至米饭已经成熟,倒入炒好的鳝鱼肉。沿砂锅边淋一圈色拉油,小火焖5分钟。
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19. 5分钟后,在锅中倒入香葱、香菜碎,并沿锅边再淋上少许拌饭酱汁,继续小火焖5分钟。再大火20秒既可上桌。
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营养价值

大米:富含碳水化合物、富含锰
黄鳝:护肝、增强免疫力、延缓衰老
香菜:健胃、透疹、增强免疫力



小贴士1.煮黄鳝不能煮的太过度,不然不好剥下黄鳝肉
2.米饭不要煮的太软,会影响口感。


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